重慶的粉蒸，我個人隻喜歡山城羊肉館的粉蒸羊肉，偏甜，微辣微麻，吃起來很上口。餘者，幾乎沒有讓我列入“必吃清單”的瞭。最適合做粉蒸的，個人認為是肥腸，成菜後很滋潤。可惜重慶的粉蒸肥腸，做得好的實在不多，我吃過幾傢，越吃越失望。他們的蒸肉米面，要麼幹焦焦的，要麼濕窪窪的，總是踩不對節奏。
很少有重慶餐館在粉蒸肉上下功夫。事實上，重慶粉蒸肉，和燒白、紅燒肉、蹄花湯一起，可以列入四大傳統民間菜——都是當年田席的主要角色，或者叫民間菜之四大金剛。粉蒸是群眾基礎很好的一道菜，如果動一下腦筋，研發成一個粉蒸系列，目測一下，大有前途。
粉蒸肉，是一個總的類別，包括粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛羊肉，永川還有粉蒸兔。其實，在老川菜師傅的回憶中，在不遠的當年，還有粉蒸雞和粉蒸魚——我在南濱路吃過一傢魚館的粉蒸魚，要問吃後感？不說瞭，說起都是淚。粉蒸魚，一定要多裹米面，蒸出來才香嫩，而且，最好不要切魚片蒸。
做粉蒸肉，有兩個要點
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一是肉要提前處理。我在一傢餐館吃粉蒸排骨，整個過程是：興高采烈地等，愁眉苦臉地吃。他傢的粉蒸排骨，排骨顏色是白色的（絕對是沒有任何處理就直接上籠蒸瞭），米面顏色則是明顯的醬油色，豆瓣居然都沒有剁細……這種水平也敢出來開館子，當真以為開餐館是在撿錢呀？無論是肉或者排骨，都要碼上一段時間的味，加鹽、料酒、香料、薑蒜、生抽、醪糟汁。如果是牛肉，最好先用小蘇打處理一下，把肉嫩化。和平路上，離通遠門不遠，有傢小館子，賣牛、羊肉。他傢的粉蒸牛肉就有特色，用牛的肥肉加凈瘦肉同時蒸，肥肉的油脂滋潤瞭瘦肉，顯得不那麼柴，不過，如果提前用小蘇打碼兩個小時，會更好一點。碼味的時候，我提供一個絕密配方，加一點豆腐乳汁，味道會更醇厚。
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二是蒸肉粉的配制，這個是關鍵。加一點糯米面非常好，比例在10%-30%之間。還有就是米面的炒制，一定要炒到適度的焦黃（不是炒糊），才會有焦香出來。然後用剁細的豆瓣醬、甜醬、花椒（最好是花椒顆。等最後上桌時，再撒一點現舂的花椒面）、十三香（自己配也可以，有人喜歡多加八角，有人更喜歡桂皮的香氣，均可）、紅糖，拌勻。肉和蒸肉粉，一定要反復揉，揉上十來分鐘最好。懶蟲是做不好這道菜的。要揉到每塊肉都隻見面不見肉，肉和面渾然一體，才算合格。關於粉蒸肉的墊底菜，我不推薦洋芋，除非是幹洋芋絲。我個人比較喜歡紅苕、南瓜、豌豆，或者幹洋芋絲、幹蘿卜絲、幹芋頭絲打底。
粉蒸肉，還是一道可以充分展示你的高廚商的菜。我曾經試過，用牛肉片，碼味後，沾滿糊辣殼、花椒面，再裹米面蒸，別有一番風味，真心好吃。還有個秘方，粉蒸好的大片五花肉（或者剛才那種牛肉片），兩面刷上雞蛋液，再沾滿面包糠，下油鍋軟炸——會好吃得你渾身戰栗。所以，我寄希望於重慶餐飲界，把做江湖菜的那股子狠勁拿出來，在粉蒸上下下功夫，搞個重慶的大籠床出來，我就不信廣大吃貨們不買單！
來源：今日重慶網
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